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Axel Marcilly a repris le BistroBaule il y a un an et demi. C’était loin d’être un pari facile pour le jeune chef, car l’établissement a toujours figuré en tête du classement des restaurants de La Baule sur TripAdvisor. Autant dire qu’il devait être très bon, très rapidement, car dès qu’il s’agit de notations sur Internet, on sait bien qu’il n’y a aucun délai de grâce ! Axel a été formé à la cuisine gastronomique. Il aime élaborer de belles assiettes, avec des produits de qualité, alors que l’ambiance du BistroBaule est davantage celle d’un « bon bistrot de quartier » que d’une adresse gastronomique. C’est la raison pour laquelle il a adopté un positionnement bistronomique : une cuisine exigeante et maison, des produits de saison, mais dans une ambiance bistrot, avec des prix raisonnables.
C’est grâce à sa grand-mère qu’il a eu l’opportunité de reprendre le BistroBaule
Axel connaît bien son métier, puisqu’il a toujours vécu dans l’univers de la restauration : « Mes grands-parents avaient La Bouillabaisse au Croisic. J’ai découvert les coulisses de ce métier à l’âge de 11 ans, lorsque mes parents ont repris ce restaurant. C’est presque naturellement que je suis allé à l’école hôtelière Sainte-Anne, avant de participer à l’ouverture du restaurant de ma mère au Croisic, Le Jardin Secret, et de faire plusieurs saisons dans différentes régions à la mer et à la montagne ». C’est grâce à sa grand-mère qu’il a eu l’opportunité de reprendre le BistroBaule : « Un jour, elle a rencontré l’ancien propriétaire de l’établissement, Hervé Braunstein, sur le marché de La Baule. Il était déçu, parce que le couple de jeunes qui voulait reprendre le restaurant n’avait pas obtenu son crédit, et ma grand-mère s’est dit qu’elle me verrait bien dans ce lieu ! »
Ce positionnement bistronomique lui permet d’exercer sa passion dans une ambiance conviviale
Axel souligne que ce positionnement bistronomique lui permet d’exercer sa passion dans une ambiance conviviale : « J’aime mettre en avant les produits de nos terroirs, mais pas seulement. Il s’agit aussi de faire découvrir ce qu’il y a de mieux dans chaque région. C’est la raison pour laquelle je travaille du homard, du porc ibérique et, pour la pièce de bœuf, c’est de l’Angus ». Aujourd’hui, grâce à son talent, le Bistrobaule est resté une référence à La Baule : « Je suis vraiment très heureux. Je fais la cuisine que j’aime, la clientèle est très diversifiée, entre les habitués et les touristes, et c’est un pur bonheur que de travailler sur les saveurs et les produits ».
Le BistroBaule, 15 avenue Georges Clemenceau à La Baule. Tél. 02 40 61 09 22.
