samedi , 16 décembre 2017

Les valeurs du terroir se retrouvent à l’Auberge du Haut Marland

Si vous êtes originaire de la région, vous connaissez évidemment l’Auberge du Haut Marland. Sinon, c’est vraiment une adresse à découvrir ! À une quinzaine de minutes en voiture du centre de La Baule, le dépaysement est total et il suffit d’observer l’architecture de l’auberge pour comprendre que la cuisine sera généreuse, authentique et de qualité. On y retrouve toutes les valeurs du terroir, celles qui reflètent cette expression de « bonne bouffe » au sens traditionnel du terme. Située au cœur du Parc naturel régional de Brière, cette chaumière existe depuis 1975. Elle a été reprise l’an dernier par Sylvain Gouin, qui a travaillé pendant 16 ans pour le groupe Lucien Barrière. Le pari était audacieux car les anciens propriétaires ont tenu cet établissement pendant 25 ans, avec une clientèle familiale avec laquelle on doit établir une relation de confiance. Alors, Sylvain a pris soin de respecter l’âme de ce lieu en y apportant sa personnalité et un savoir-faire qu’il a acquis en travaillant dans des établissements réputés comme l’Hôtel du Golf à Deauville, L’Hermitage Barrière à La Baule ou les hôtels Barrière d’Enghien-les-Bains. Sylvain savait ce qu’il voulait depuis longtemps : « Je souhaitais revenir dans la région, mais je cherchais une affaire qui soit vraiment authentique. Finalement, je ne pouvais pas trouver mieux et, en regardant ce bâtiment et son toit de chaume, j’ai eu un vrai coup de cœur ! C’est un lieu reposant et chaleureux et la clientèle est vraiment agréable ».

Une cuisine maison à 90 %

Sylvain s’est rapproché de nombreux producteurs locaux pour ses approvisionnements. Il se fournit par exemple chez le maraîcher Guéno pour les fruits et légumes, auprès de la maison Airaud pour le pain et les pâtisseries, ou encore chez le caviste Vino Vini à Guérande : « Nos clients attendent une cuisine de qualité, avec des bons produits. Donc, je travaille toujours sur du frais et la cuisine est maison à 90 %, comme le saumon mariné, le saumon fumé ou le foie gras… » La carte évolue en fonction des saisons, avec toujours cette alliance terre et mer qui caractérise la Brière. Parmi les spécialités figurent les anguilles fraîches, les cuisses de grenouilles fraîches en persillade ou à la crème, et le panaché d’anguilles et grenouilles. Le confit de canard a tous les atouts pour être un grand succès de la carte d’automne, tout comme la côte de veau, et Sylvain souhaite proposer toujours un poisson de mer à la carte. Il est en cuisine et c’est Jérôme, responsable de salle, qui accueille les clients. Ceux qui aiment la vie et les bons repas ne sont jamais déçus !

Auberge du Haut Marland, 55, route de la Chaussée Neuve à Saint-André-des-Eaux. Tél. 02 40 01 29 00.

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