Une journée dans les coulisses de La Croisette…

Croisette-extVendredi 19 février dernier, à la fin de son spectacle, Michel Drucker a demandé à des Baulois quel était « le lieu » de La Baule pour aller dîner… Réponse : « La Croisette ! ». Et l’animateur culte de la télévision française est venu dîner à La Croisette… Cette brasserie mythique a été créée il y a 20 ans par Brigitte et Georges Kersulec. Ils ont pris du recul ces dernières années pour se concentrer sur le développement de Nina à la plage à Pornichet, avec Camille et Jérôme, et ils ont repris à nouveau les rênes de La Croisette en décembre dernier. L’accueil de la clientèle est excellent et la fréquentation est en hausse constante : « La Croisette redevient La Croisette de Brigitte et Georges…» disent ceux qui redécouvrent l’établissement. Quand on parle de La Croisette, on parle toujours du cadre, de l’accueil, de la terrasse ensoleillée le midi et chauffée le soir, mais finalement peu de la cuisine et de la préparation des plats… Marc Dufossé, chef de Nina à la plage, a également repris la direction des cuisines de La Croisette et il accepté d’être suivi pendant une journée entière avec son équipe. Pour comprendre sa démarche, il faut aussi s’intéresser à son parcours, puisque pendant 25 ans, il a œuvré dans les plus grands établissements parisiens, tels que La Tour d’Argent, l’Escargot Montorgueil ou Jacques Cagna. Évidemment, en travaillant dans une brasserie, on ne peut pas élaborer des plats comme dans un restaurant gastronomique, car cela demanderait beaucoup trop de temps, mais on peut adopter une démarche de qualité et d’exigence similaire. C’est ce qu’il a fait chez Nina à la plage et c’est ce qu’il fait aussi à La Croisette. Comment concilie-t-il son temps entre les deux établissements ? Le chef rappelle que son métier consiste d’abord « à savoir sélectionner les produits, les acheter, les mettre en valeur, et surtout avoir une équipe très bien formée ! » et « il est très bien secondé dans les cuisines de Nina à la plage ».

LegumesAdapter la carte en fonction des saisons

C’est une équipe d’une vingtaine de personnes en moyenne en saison qui travaille dans les cuisines de chacun des restaurants. Marc s’est fixé pour objectif de proposer exclusivement des produits frais et du fait maison : « Il n’y a pas de surgelés, à l’exception des frites et des glaces. Et encore, même si c’est plus difficile, je suis en train d’étudier la possibilité de proposer des frites fraîches… » Proposer des produits frais, cela signifie adapter la carte en fonction des saisons. Par exemple, «la saison de la coquille Saint-Jacques se termine le 15 avril donc, nous n’en proposerons plus l’été puisque nous recevons nos Saint-Jacques vivantes ! » Les achats sont aussi faits auprès de producteurs locaux, comme Patrick Séché pour les fruits et légumes : « Quand il me livre les fraises, il a encore de la terre sur les mains ! ». Les huîtres viennent directement de l’Île-aux-Moines de chez Madame Chalm, les poissons de la poissonnerie Lebeaupin à Nantes et les viandes de la maison Berjac. Marc travaille même en direct avec certains pêcheurs.

Marc-cuisineA 8h30, la cuisine a les allures d’une criée

L’agitation commence dès huit heures du matin dans les cuisines de La Croisette avec les arrivages des commandes de la veille : « Cela nécessite beaucoup de rigueur et de concentration dans les achats puisque, comme ce sont des produits frais, il faut anticiper le nombre de couverts en regardant la météo ou les congés scolaires… » Les commandes se font en fonction du menu du jour qui est anticipé quelques jours avant, mais celui-ci peut aussi changer en fonction des opportunités ou de la pêche du jour… A 8h30, la cuisine a les allures d’une criée avec des poissons, des araignées, des langoustines, des bigorneaux, des bulots… La cuisson des fruits de mer peut commencer, une cuisson à l’ancienne et non à la vapeur. Les langoustines sont cuites au court-bouillon avec des carottes, des oignons, du céleri branche, du fenouil, des clous de girofle, du thym, du poivre, du sel, du vin blanc et du vinaigre blanc ! La soupe de poisson est un vrai régal, on comprend pourquoi lorsque l’on découvre la préparation de cette soupe maison. Marc nous délivre sa recette : rouget, cabillaud, deux têtes de turbots, petits crabes pilés pendant la cuisson, huile d’olive, oignons émincés, fenouil, céleri branche, carottes, ail, tomates concassées, concentré de tomates, piment, thym frais… La soupe de poisson doit mijoter sur le feu pendant une journée et c’est seulement le soir qu’elle est mixée puis pressée à la main au petit chinois. Les assiettes d’ormeaux nécessitent aussi toute une préparation, un petit truc du chef, on leur tape dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les attendrir… En cuisine, un cuisinier travaille exclusivement sur les Carpaccios et une pâtissière est spécifiquement en charge des desserts… Au moment du service, c’est une véritable ruche qui s’anime sur les deux niveaux de la cuisine, chacun sait ce qu’il a à faire, et chaque plat est préparé avec soin. Marc est ravi de pouvoir travailler avec Brigitte et Georges Kersulec : «Ce sont des grands professionnels, ils me laissent travailler dans une brasserie comme si j’étais dans un plus petit restaurant, c’est formidable pour ce que l’on sert dans l’assiette et donc pour nos clients ! »

La Croisette, Place du Maréchal Leclerc à La Baule. Tél. 02 40 60 73 00.

Soupe-poissons