Laurent Planquelle, un chef à la culture gastro, reprend le restaurant-crêperie Le Logis

L’enseigne du Logis à Guérande vient de changer : ce n’est plus une « pizzeria-crêperie », mais un « restaurant-crêperie » : une évolution plus que symbolique car elle marque des modifications importantes pour cet établissement qui vient d’être repris par Laurent Planquelle. À 51 ans, ce cuisinier peut se vanter d’avoir un parcours impressionnant. Il a commencé le métier à l’âge de 16 ans, avec Francis Garcia au Chapon Fin. Il a ensuite été formé à la cuisine gastronomique par Joël Robuchon au Jamin, à Paris, avant de partir aux États-Unis pendant un an. À son retour en France, on a pu le retrouver dans différents restaurants où il a développé ce que l’on appelle une cuisine bourgeoise, c’est-à-dire à base de produits frais avec une approche semi-gastronomique. Puis, il a retrouvé Joël Robuchon qui a lui proposé le poste de second de cuisine chez Laurent où il est resté pendant dix ans. Son expérience s’est poursuivie au soleil pendant un an avec Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse. Enfin, il a lancé sa propre affaire, La Table du Jardin à Saint-Maur-des-Fossés. Cette adresse est rapidement devenue une référence, avec des critiques unanimement positives. Mais Laurent avait pris l’habitude de passer ses vacances sur la presqu’île et, au bout d’un moment, il a forcément eu envie de s’y installer… Alors, il a pris son temps, il a étudié plusieurs projets de reprise et il a eu un coup de cœur pour Le Logis.

Une cuisine à la plancha

Comment un chef renommé peut-il craquer pour une pizzeria-crêperie au centre de Guérande ? Laurent a compris que ce lieu, avec sa grande terrasse extérieure, était idéal pour fidéliser une clientèle à l’année. Il a conservé la carte de galettes et de crêpes, en retravaillant cette offre avec des produits régionaux car c’est indispensable, notamment auprès de la clientèle touristique de l’été, et il a aussi décidé de créer une carte réduite avec de la viande et du poisson. Sa démarche commence par la qualité et les bons produits : « Les touristes viennent d’abord pour la crêperie. Je propose des produits locaux, une farine bio en provenance du Moulin de L’Écluse et des crêpes élaborées : par exemple, la galette Le Logis à base d’un brie de Meaux retravaillé avec de l’huile de truffe blanche… Pour la restauration traditionnelle, je privilégie une cuisine à la plancha, avec des produits locaux et de saison, je m’approvisionne auprès d’un boucher de la presqu’île et des producteurs locaux. » La terrasse extérieure a été réaménagée avec l’installation de parasols chauffants. Elle est protégée puisqu’elle est au centre de la cité médiévale et on imagine d’agréables déjeuners ou dîners entre amis à l’extérieur… Laurent Planquelle a toutes les cartes pour faire du restaurant-crêperie Le Logis une adresse appréciée des résidents, mais aussi recherchée par les vacanciers pendant la saison estivale. L’établissement sera ouvert tous les après-midi l’été avec une proposition de galettes, crêpes, assiettes de charcuterie, glaces et fruits rouges de saison

Restaurant-Crêperie Le Logis, 1, place de la Psalette, Guérande intra-muros, face à la Collégiale.

Tél. 02 40 42 96 46. Fermeture le mardi et le mercredi jusqu’aux vacances de Pâques, puis ouverture tous les jours.

Logis-interieur